HOME SEARCH RECOMMENDED HOT DEAL AWARD FOOD NEWS RECIPE APPLY CREDIT CARD CONTACTUS
Thai | English
ซิตี้แบงก์ รับประกันส่วนลดสูงสุด ณ ร้านอาหารชั้นนำทั่วประเทศ
กับแกล้มแบบไทยๆ
 กับแกล้มแบบไทยๆ
เขียนเรื่องกินไปหมดทุกเรื่องแล้ว ไม่รู้พลาดเรื่องกับแกล้มไปได้อย่างไร ในเมื่อก็กินอยู่เรื่อยๆ กับแกล้มเป็นของกินอีกแบบหนึ่งที่จะว่าไปแล้วก็สำคัญเหมือนกันชาติอื่นๆ ก็มี ยิ่งฝรั่งก็ยิ่งมีเยอะใหญ่ เช่น ถั่ว ชิพ หรือดิพต่างๆ เปลือกมันฝรั่งก็เอามาเป็นกับแกล้มได้ ที่เรียกว่า Potato Skin มีหลากหลายรส แต่วิธีการกินกับแกล้มของฝรั่งอาจจะไม่เหมือนคนไทย ที่เขากินแกล้มกับ เหล้า เบียร์ ค็อกเทล พอเรียกน้ำย่อยแล้ว ก็ไปกินอาหารหลักต่อไป ส่วนพี่ไทยนั้นมักจะเล่นกับแกล้มลากยาวไปเรื่อยๆ จนข้าวปลาไม่กินก็มี

กับแกล้มแบบไทยมีพัฒนาการมาน่าดูเหมือนกัน แบบวณิพกในเมืองหรือกินอย่างพอเพียงก็มี ซึ่งผมเรียกว่ากินอย่างรู้จักกินครับ สมัยก่อนตามชุมชนใหญ่ๆ เช่น บางรัก บางลำพู ท่าช้าง แพร่งภูธร ต้องมีร้านเหล้าขายยาดอง คือมีเครื่องยาบดแห้งที่มีสรรพคุณต่างๆ ใส่ขวดโหลมีเบอร์กำกับ พร้อมกับมีเหล้าขาวและเครื่องแกล้ม เครื่องแกล้มนั้นไม่มีอะไรมาก แค่มะยม มะขามเปรี้ยว มะม่วงเปรี้ยวฝาน คนดื่มมาถึงก็สั่งคนชงว่าเอายาตามเบอร์นั้นเบอร์นี้ตามที่ชอบ คนชงจะตักยาใส่ถ้วย เทเหล้าขาวใส่ แล้วเอาช้อนคน 2-3 แก๊ก คนดื่มนั้นกระดกทีเดียวหาย แล้วหยิบของแกล้มใส่ปาก เดินตัวปลิวหายไป แต่ก็อาจจะมีบ้างครับที่เจอเพื่อนเกลอนั่งอยู่ในร้านก็ร่วมแจมด้วย คุยกันพักหนึ่งแล้วก็แยกย้ายกันไป ที่ผมว่าดื่มอย่างรู้จักดื่มนั้น เพราะดื่มเหล้ายาดองนั้นไม่มีอะไรมาก สรรพคุณจริงๆ ก็คือกระตุ้นให้กินได้หรือเจริญอาหาร คนเราถ้ากินได้มันก็แข็งแรงได้เหมือนกัน แล้วอาหารสมัยก่อนก็ไม่เหมือนสมัยนี้ที่ปลอดภัยกว่า ไม่สะสมสารพิษนานาชนิด ไม่อ้วนอีกด้วย


ตามบ้านนอกกินกับแกล้มกันก็ต้องมีเหตุที่มา จะตั้งวงเหล้าก่อนแล้วถึงมีกับแกล้มตามมาก็ไม่ใช่ ส่วนใหญ่จะมีเรื่องที่มาของกับแกล้มก่อนถึงตั้งวง เช่น ตีงูเห่าตาย ซึ่งเท่ากับกำจัดสัตว์ร้ายไม่ให้เข้ามากัดไก่ วัว ควาย หรือคนในครอบครัว เมื่อกำจัดได้แล้วก็ไม่ให้เสียของ ตีงูตายตัวเดียวรู้ทั้งหมู่บ้าน มากันแล้วถือเหล้าขาวมา ถือน้ำตาลเมามาเลย พร้อมแล้วก็ตั้งวง ถลกหนังงู สับ ผัด กันตรงนั้น ข่า ตะไคร้ พริกขี้หนู ใบกะเพรา ประเคนเข้าไปให้เผ็ดที่สุด ที่ต้องเผ็ดเพราะจะได้ไม่เปลืองกับ ตักกินคนละครึ่งช้อนเหงื่อแตกพลั่กๆ ซดเหล้าตาม ซี้ดซ้าดถึงใจ ก็เหมือนกับที่ได้แย้มา ได้เต่า ตะพาบ หนูนา นกอีลุ้ม เป็นตั้งวงทำกับแกล้ม และนี่จะเรียกว่าเป็นต้นตอของอาหารป่าหรือรสแบบป่าๆ ก็ได้ ตำราผัดขี้เมาก็มาจากนี่แหละ


มาในเมืองบ้าง สมัยก่อนกับแกล้มมีหลายอย่างหลายกาลเทศะ ที่ทำขายที่แพร่หลายที่สุดคือถั่วชุบแป้งทอดเป็นแผ่นกลมๆ ซึ่งขายตามตลาดสด แล้วมักจะมีขายตอนบ่ายๆ เสียด้วย แม่บ้านมักจะซื้อมาฝากให้พ่อบ้าน อีกอย่างหนึ่งเป็นกุ้งฝอยชุบแป้งทอดเป็นแผ่นกลมๆ เหมือนกัน ซึ่งต้องกินกับอาจาด ที่เป็นแตงกวาหั่น หอมแดง พริกชี้ฟ้า ขลุกขลิกในน้ำส้มเหยาะน้ำตาลนิดหน่อย ยังมีทอดมันก็จัดอยู่ในกลุ่มกับแกล้มด้วยเหมือนกัน


สมัยก่อนดั้งเดิมจริงๆ ที่สนามหลวงเหมือนเป็นที่ปิกนิกของคนกรุงเทพฯ ไปเที่ยวนั่งเล่นกันทั้งครอบครัว คุณพ่อหรือพ่อคุณนั้นพกเอาเหล้าติดไม้ติดมือไปด้วย จะมีหาบเร่ขายของกินเยอะแยะ มีหาบปลาหมึกบด หาบสเต๊ะ และหาบไข่ข้าว ไข่ข้าวคือไข่ที่กำลังจะเป็นลูกเจี๊ยบ แต่ไม่สมบูรณ์ตายเสียก่อน แม่ค้าพ่อค้าไปเอามาจากร้านฟักไข่แล้วเอามานึ่งขาย เวลากินจะสับเป็นชิ้นๆ กินกับอาจาด ไข่ข้าวนั้นเหมาะที่จะเป็นกับแกล้ม เพราะเมื่อกรึ่มๆ ตึงๆเหล้าสักนิดจะรู้สึกอร่อย โดยปกติจะดูมันยังไงๆ อยู่ ผมเคยเห็นตั้งแต่ตอนเด็กๆ จนกระทั่งแก่แล้วก็ยังไม่กล้ากินครับ ผมเห็นที่กินๆ ส่วนใหญ่กินเป็นกับแกล้มกับเหล้า ปลาหมึกย่างบดก็ยังพอทำเนาสำหรับกับแกล้ม แต่พวกสเต๊ะนั้นสำหรับสมาชิกในครอบครัวมากกว่า


ภายหลังราชการเขาไม่ให้สนามหลวงเป็นสนามปิกนิกอีก ผมว่าก็คงพวกดื่มเหล้า คงดื่มแบบตั้งวงแล้วรากงอกนอนกลิ้งอยู่ที่นั่นไม่น่าดู ก็เลยกำจัดหาบเร่ไปด้วย แต่กว่าจะกำจัดหมดตำรวจต้องวิ่งไล่จับเป็นโปลิศจับขโมยไปทั่วสนามหลวง ผมยังจำวีรกรรมของปลาหมึกย่างบดได้ ตอนแรกมาแบบเป็นหาบ พอเขาห้ามและหนีไม่ค่อยทัน ก็มาแบบคอมแพกต์ คือมีทุกอย่างกะทัดรัด เป็นตะกร้าคล้องคอ มีเตาเล็กๆ วางที่บดปลาหมึก มีปลาหมึกแห้ง และขวดน้ำจิ้มผสม พร้อมกระทงเบ็ดเสร็จ มีอยู่วันหนึ่งมืดแล้วครับ ผมเห็นลูกไฟระดับเอวลอย เลี้ยวไปทางซ้ายทีขวาทีฉวัดเฉวียนไปทั่วสนามหลวง พอมาใกล้ๆ ถึงรู้ว่าเป็นเจ้าคนขายปลาหมึกย่างวิ่งหนีตำรวจ ยิ่งวิ่งเร็วไฟในเตายิ่งลุก เวรกรรมแท้ๆ ตอนนั้นผมยังเป็นเด็กยังจำได้ถึงเดี๋ยวนี้


มาถึงเรื่องกับแกล้มต่อครับ กับแกล้มยุคหนึ่งซึ่งฮิตมาก เวลาตั้งวงในร้านเมื่อไหร่เป็นต้องสั่งมากิน คือยำเนื้อย่าง เนื้อนั้นต้องเป็นเนื้อชั้นดีหน่อย ย่างพอข้างในยังมีเลือดแดงๆ อยู่ ยำกับมะเขือเปราะ หอมแดง พริกขี้หนูตำ ผักชีฝรั่ง ใบสะระแหน่ และน้ำยำ เหมาะกับเหล้า เบียร์
อีกอย่างคือ หมูป่าผัดเผ็ด ร้านไหนไม่มีหมูป่า ขี้เหล้าจะไม่เข้า อันนี้ไม่เข้าใจเหมือนกัน ทุกร้านต้องมีหมูป่าผัดเผ็ด จนดูเหมือนว่าเมืองไทยมีหมูป่ามากกว่าหมูฟาร์ม ที่จริงเหนียวก็เหนียว ไม่รู้อร่อยได้อย่างไร


กับแกล้มกินกันเป็นเรื่องเป็นราว พวกตั้งวงดื่มเหล้าด้วยกันจะไม่ชอบอยู่อย่างหนึ่งคือ พวกเมากับแกล้ม วงหนึ่งต้องมีแล้วไม่คนหนึ่งก็สองคน เหล้า เบียร์ไม่ค่อยดื่ม กินแต่กับแกล้มอย่างเดียว จนอำกันว่าเมากับแกล้ม


กับแกล้มยุคหลังและจะมาสิ้นสุดเอายุคนี้ครับ คืออาหารอีสาน ที่จริงโดยพื้นฐานอาหารอีสานนั้นไม่ได้เป็นกับแกล้มเลย เขาหนักผัก ข้าวเหนียว ปลา หอย กบ แต่ก็มีบ้างบางโอกาสที่กินเนื้อ เมื่ออาหารอีสานเข้ามากรุงเทพฯ นั้นมาโดนใจคนดื่มเหล้าเข้าเพราะลาบเนื้อรสมันแซบถูกใจ มันเผ็ดแบบซื่อๆ มีเปรี้ยว เค็ม เผ็ด อีกอย่างคือเนื้อย่างแบบเสือร้องไห้ที่เป็นเนื้อติดมัน สมัยก่อนไม่มีการปรุงรสอะไรทั้งสิ้น ย่างให้มันๆ เยิ้มๆ มีกลิ่นหอมๆ มีน้ำจิ้มแจ่ว เมื่อมีเนื้อเสือร้องไห้แล้วก็มีเนื้อน้ำตก ทุกอย่างเหมาะสมกันหมด เหมือนฉิ่งกับตะโพน


ต่อมาอาหารอีสานก็เป็นกับแกล้มโดยสมบูรณ์แบบ มีอาหารรูปแบบใหม่ๆ เกิดขึ้นอีกมากมาย ทั้งไก่ย่าง ปลาพอกเกลือย่าง ไก่ทอดเกลือ จิ้มจุ่ม ความสำคัญของอาหารอีสานคือความง่ายๆ รสชาติจัด เข้มข้น เป็นรถเข็นมีทุกซอกทุกมุมถนน มาตอนเย็นๆ ภาษาดื่มเหล้าเรียกว่าแดดร่มลมตก ยิ่งนั่งกลางแจ้ง ก็เข้าล็อกพอดี กับแกล้มกับอาหารอีสานคู่ควรกันจนผมว่าจะอยู่คู่กันไปตลอดกาล


นี่ผมเขียนเรื่องกับแกล้มเองก็น้ำลายสออยากกินเอง เดี๋ยวไปจัดการแน่ แต่บังเผอิญเพิ่งมองไปเห็นปฏิทิน นี่กำลังอยู่ในช่วงวันเข้าพรรษาพอดี ช่างตรงช่วงเวลาขวางโลกดีแท้ ขออภัยครับกลับตัวไม่ทันแล้ว


ที่มา: หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์